全合成黄油耐用吗, 在烘焙中,黄油的作用不可小觑。我们通常在制作甜点时使用它。在使用的过程中,难免会遇到一些问题,比如加盐黄油和未加盐黄油,该选哪个?没有黄油怎么办?可以用其他油代替吗?等等。
体贴的先生整理了10个常见的黄油问题,希望对大家有所帮助。
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没有黄油怎么办?
可以用其他油代替吗?
能否用其他油代替,要看情况。
以下情况可以替换:在烘焙过程中,如果黄油只是作为普通油脂使用,绝缘水融化成液态,不需要送走,那么此时可以等量替换为无色无味的植物油。比如海绵蛋糕的制作,一些不需要送黄油的饼干。
总结:当配方使用普通油脂,或者不需要送走的液体的时候,那么黄油可以用植物油代替。
但以下情况不可替代:在烘焙过程中,需要将黄油软化后再送去,使成品有蓬松酥脆的感觉。那么这种情况下,就不能用普通的液体油脂代替黄油了。如黄油饼干、磅饼和面包。因为黄油在这种饮食中起着特殊的作用,
这是普通液体油无法替代的。
总结:当黄油在配方中不需要融化,只需要软化和搅打,那么黄油就不能用植物油代替。
黄油融化和黄油软化有什么区别?
软化黄油是指用手指摸起来很软,但不流动的状态;融化黄油指的是液态,类似于我们平时用的食用油的液态。
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黄油为什么要送走?
送和不送有什么区别?
在送黄油的过程中,会融入空气中,黄油在不断的拍打过程中变得蓬松,内部布满无数细小的气孔,可以起到膨松剂的作用,使烤出来的饼干更加酥脆,蛋糕更大,面包组织更细腻。
比如制作蔓越莓饼干的时候,黄油打发以后会比不打发黄油的口感更酥脆。如果想吃酥脆的,可将黄油打发,如果想吃劲道口感的,可选不打发黄油。
制作面包时,经过软化后打发的黄油,能均匀地揉入面团中。黄油能使面团的延展性更好,可塑性更强,因为黄油有很好的乳化性,可以锁住面团里的水分。延展性好的面团入炉之后膨胀率会更好,
成品面包的口感会更蓬松柔软。
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黄油怎么保存?
拆开的黄油如一次性用不完,需要用锡纸包好,因为锡纸能够更好地保存黄油的状态。黄油需放进冰箱冷藏,请勿冷冻,以免影响它的含水量。也可以选择小包装的黄油,这样使用起来更方便,也更加适合保存。
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黄油如何软化?
一般软化到什么程度比较合适?
烘焙过程中,通常都需要将黄油进行软化后再打发。如果软化不到位或者过度软化,都会影响到成品的最终效果。
比如在制作曲奇时,如果黄油软化不到位,很容易造成搅拌不均匀,面糊干,曲奇挤不出来。而如果软化过度,会让黄油变糊,造成搅拌不起来,不够蓬松,曲奇的花纹也不易保持。
软化黄油也是有方法的,下面小士跟大家分享软化的四种方法:
方法一:将黄油切小块盖好,提前放室温下进行软化,用手指轻轻按压,能留下手印,感觉到比较软的状态就可以了。
方法二:冬天室温较低,可以将黄油切片,放入保鲜袋中,用擀面杖进行按压直到软化的状态。
方法三:将黄油切小块盖好,放入发酵箱,温度设置在32度左右,一般10-20分钟(具体时间视黄油状态和量的多少来定)就能软化到位。如果没有发酵箱,放入烤箱,利用发酵功能也可以用同样的方法软化。
方法四:用微波炉或者隔热水进行加热软化。微波炉可以用高火几秒几秒进行分次加热,如果软化的黄油量比较多,可以延长单次加热的时间,并不断观察黄油的状态。如果黄油比较软了,就可以停止加热了。
因为微波炉不是一种均匀加热的方式,因此黄油可能会有一部分因为温度过高而化成液态,另一部分可能存在比较硬。如果出现这种情况,可用这种方法改善:取出黄油后搅打几下,使固态和液态的黄油混合,达到均匀的温度,
同时观察黄油的状态。
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黄油软化过度融化了,
再冷冻可以恢复原样吗?
不能。融化的黄油再放入冰箱冷冻,不会那么平滑,还会有些不均匀的小颗粒存在。黄油融化时,脂肪含量上升,状态发生改变,用来制作点心,酥脆的口感会受到影响。如果不小心软化过了,
可用来制作需要将黄油融化的美食。
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黄油油水分离后有什么办法补救?
可以在黄油中加入原配方中的少许低筋面粉,再低速搅拌均匀,直至还原成乳膏状。
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有盐黄油和无盐黄油有什么区别?
有盐黄油与无盐黄油的区别,就在于有盐黄油含有大约1%-2%的盐分,相应的乳脂含量少一些,水分含量基本一样。简单来说,无盐黄油多作为原材料使用,有盐黄油多作为调味料使用。而烘焙中最常使用的是无盐黄油,
如果使用有盐黄油,当占比不多时,不需要改变盐的用量,当使用占比较大时,就需要减少盐的用量了。
因为不同的有盐黄油产品里的盐含量不一致,而且根据黄油用量的多少还有计算上的麻烦,所以一般用作烘焙原材料时,不建议用有盐黄油。
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有盐黄油一般在什么情况下使用?
当用作调味料时,可以选用有盐黄油。例如:用有盐黄油涂抹在温热的面包上、马芬蛋糕或烤熟的玉米上,味道会很加分。
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如果配方中,没有说明是使用无盐黄油
还是有盐黄油,那么应该用哪一种?
通常会选择无盐黄油,因为无盐黄油没有盐份,所以更容易控制食材的盐含量。所以,在烘焙中若无特别指明要有盐黄油,那么基本上都是指无盐黄油。
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