吃了没炒熟的西葫芦要紧吗(西葫芦没炒熟会食物中毒吗)

吃了没炒熟的西葫芦要紧吗， 搜索“西葫芦致癌”，会弹出很多文章，都会提到烹饪过程中容易产生致癌物丙烯酰胺。

丙烯酰胺到底是什么？西葫芦真的不能吃吗？今天疾控君就来告诉你真相。

丙烯酰胺是烹饪的副产品

丙烯酰胺是天冬酰胺和还原糖在高温加热过程中发生美拉德反应产生的，是热加工食品产生风味的重要途径之一。我们可以简单的理解为，只要同时含有较多的氨基酸/蛋白质和还原糖，以及高温蒸煮的反应条件，

如煎、烤、烘等。很容易产生这种副产品。

油炸食品中广泛检出丙烯酰胺。

通常需要高温烹调的薯类制品、咖啡、谷物等都有产生丙烯酰胺的风险。事实上，在薯片、薯条等油炸马铃薯制品以及牛排、猪排等油炸肉类中也广泛检测到了丙烯酰胺。

西葫芦作为一种水果蔬菜，只在蔬菜中含有较高的淀粉和蛋白质含量，但和土豆、肉类显然不在一个数量级。如果能在烹饪中避免烧烫，就不会有大量的丙烯酰胺。

未证实丙烯酰胺通过食物致癌。

丙烯酰胺被认为是一种致癌物质，因为许多动物实验表明，它可以对中枢和周围神经系统造成损害，导致幻觉、嗜睡和手脚麻木，并具有神经毒性、生殖毒性和遗传毒性。

但是，从毒理学的角度来说，没有剂量就谈毒性是不可取的。人体内观察到的神经毒性作用只有在大量接触职业环境时才会出现，在日常饮食中完全不可能达到如此高的致病剂量。

此外，流行病学研究的结论否定了丙烯酰胺每日摄入量与癌症之间的直接相关性。丙烯酰胺形成的DNA加合物与肿瘤部位无关，在基因突变检测中多为阴性。事实上，两项流行病学研究发现，

所有审查过丙烯酰胺问题的国际和国家食品安全组织普遍认为，没有足够的信息来做出明智的决定和采取监管措施。

人们对不同食物中丙烯酰胺的含量以及从饮食中摄入的潜在风险仍然知之甚少。不吃含有丙烯酰胺的食物可能会导致饮食不平衡，或者因为食物未煮熟而被病原体感染，从而导致更严重的健康问题。有一些共识是，

低水平丙烯酰胺饮食不具有影响人类的神经毒性或生殖毒性。当然，还需要进一步的研究来确认对神经系统的长期和低水平的累积影响。因此，目前膳食暴露和癌症风险之间的任何关系都只是一种假设。

需要更清楚的研究。

通过以上分析，我们得出结论，西葫芦可以安全地回到我们的餐桌上。如果你还担心丙烯酰胺的存在，那么在做菜的时候要注意不要产生烧焦的物质。毕竟除了丙烯酰胺，

还有那些漂浮在油烟中的杂环胺类、N-亚硝基化合物和多环芳烃等有机物质也会对人体造成不良的影响。也就是说，丙烯酰胺背后的真正“元凶”是烧焦烧糊，可怜的西葫芦却不幸成了背锅侠。那，今晚要不要来点西葫芦呢？

参考文献：

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供稿：汪正园常思琪

编辑：胡逸欢

审稿：朱珍妮冯晓刚

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