新鲜的香椿能不能吃， 香椿，一种类似香菜的“奇怪咖啡”，说它奇怪，是因为它和香菜一样，散发出一种独特的“香味”。喜欢这种“香”的人爱它如命，越吃越多。不喜欢的人都急于回避。

重庆75岁的余老先生就属于这种越吃越多的人。为此，他特意在家里种了一棵香椿树。等香椿成熟了，就离不开香椿了，但每次吃完，余老先生都抱怨很久，认为自己吃得太少也没办法。绝望中，

家里从香椿树上摘了半斤香椿芽，把鸭蛋都炒了。这一次，余先生高兴得一个人吃了五分之四。结果第二天就开始上吐下泻，出现寒颤症状。

被家人紧急送往医院后，被医院诊断为食物中毒导致肝、肾等器官衰竭。罪魁祸首是香椿炒鸭蛋，幸好抢救及时，保住了性命。

吃香椿会中毒，甚至容易招来癌症，竟是真的？

香椿会中毒甚至致癌的说法这些年来从未断过。对于一些不喜欢香椿的人来说，“香椿有一种奇怪的味道。原来这种怪味是有原因的。还好我从来不吃。”但是对于一些香椿的“粉丝”来说，

无疑，我慌了：“完了！我吃了这么多年的香椿，已经积了半斤多了！”

先别慌！对于吃香椿会不会致癌，为什么吃香椿会中毒等问题。我们今天会给出确切的答案。首先要明确：香椿确实含有一定量的亚硝酸盐，但“含有”并不等于“致癌”。

通过网络传播的香椿致癌，主要是因为亚硝酸盐是亚硝胺的前体，亚硝胺是一种强致癌物。大量或长期摄入亚硝酸盐含量高的香椿，有诱发肿瘤的潜在危害。

不过大家要注意，香椿致癌的前提是大量或长期摄入，但其实香椿芽只是一种时令蔬菜，日常生活中大量或长期摄入的情况并不多见。所以香椿变色的问题就不用说了。

亚硝酸盐达到这个量，才有健康风险！

硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然水体和土壤中，所以香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐是正常的，而且除了香椿外，其他蔬菜如芹菜、生菜、菠菜都有，香椿处于整个生长周期。

亚硝酸盐含量在1.475 ~ 2.778微克/克之间

我国无公害蔬菜亚硝酸盐限量标准为(4.0mg/kg)。只有亚硝酸盐摄入达到(0.3~0.5g)才会中毒，而一旦亚硝酸盐摄入过量，正常血红蛋白会转化为高铁血红蛋白，失去携氧能力，导致组织缺氧。

从以上数据我们可以推断，如果一个人吃香椿到中毒的程度，香椿芽的总量应该是8.56kg，也就是一次要吃16 kg香椿芽，这在日常生活中几乎是不可能的。

所以这个余大爷的情况有以下几种可能：

1.患者被诊断为亚硝酸盐引起的高铁血红蛋白血症，因组织缺氧导致严重的多器官损害，但亚硝酸盐的来源更有可能来自污染的食盐(或工业盐)而非香椿芽；

2.病人根本没有被亚硝酸毒死。从其临床表现来看“同时出现寒战、寒战、呕吐和腹泻.肝、肾等多器官功能衰竭”，更符合细菌性胃肠炎引起的败血症和多器官功能衰竭，即细菌性食物中毒，而非化学性食物中毒。

所以综上所述，香椿作为时令蔬菜，食用是安全的。可以放心选择，但是选购的时候，最好尽量选择嫩芽的。越新鲜越好，吃多少买多少，不要蹲着吃，因为放的时间越长，亚硝酸盐含量越高，不仅香椿，

其他绿色蔬菜也是一样的道理。

最后提醒一点：香椿在炒之前，一定注意要先用水焯一下，这样可去除其中的大部分亚硝酸盐，同时也能更好地保留香椿的香味，而且在食用的时候，要注意量，再好吃的食物，也要懂得节制哦~

#健康2022##香椿#

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参考资料：

[1]吃香椿，会中毒致癌？[J]. 养生大世界，2019(9):29-31.

[2]亚硝酸盐：藏身于美味中的致命诱惑[J]. 黑龙江科技信息，2011(30):I0001-I0001.

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