吃五分熟的牛肉会感染寄生虫吗(牛肉五分熟寄生虫多吗)

吃五分熟的牛肉会感染寄生虫吗， 本文专家：窦攀，营养师，北京大学第一医院临床营养科副主任。

年关将至，很多家庭开始为春节做准备，猪肉、牛羊肉是家家户户必不可少的。

但是最近看到有网友反映刚宰完的牛羊肉还会跳动！

所以我有点担心。这是怎么回事？肉里面有寄生虫吗？打好的牛羊肉还能吃吗？

牛肉会跳。这是怎么回事？

刚宰杀的非常新鲜的动物，中枢神经系统已经死亡，但是肌肉周围的神经末梢还没有完全死亡，肌肉中的能量物质三磷酸腺苷(ATP)还没有耗尽。

因此，在外界轻微刺激下，肌肉仍能跳动，这也叫“超生反应”。

当肌肉中的ATP耗尽时，肌纤维就会锁死，无法跳动。

所以，刚宰完的肉在跳动。其实没有寄生虫，说明肉很新鲜，出栏时间很短。

买肉，味道越新鲜越好？

有些人喜欢吃刚宰杀的猪肉、牛羊肉，最好是凌晨宰杀，中午或晚上煮熟。其实这样吃肉是不科学的。

因为刚宰杀的牛羊肉很新鲜，但如果宰杀后不马上煮熟，而是在室温下放置几个小时以上，就会逐渐变成柴火，难吃。为什么？

原来所有的畜禽在被宰杀后几个小时就会发生变化。

刚宰杀的肉叫“热鲜肉”，肉质较软。但如果不是马上放入锅内，没有经过任何冷却处理，那么在接下来的几个小时到几天内，肉就会进入“僵直期”，肌肉会强烈收缩，所以肉质僵硬。

虽然我们以为肉很新鲜，但实际上味道很差，质地很硬，不好吃。

又有人会问：如果把刚宰杀的“热鲜肉”快速冷冻，会不会阻止肉变硬的过程？

答案很遗憾。“热鲜肉”经过短时间冷冻后称为“冻肉”，会引起更剧烈的肌肉收缩，口感更浓。

那么有什么办法可以让鲜肉重新变得细腻柔软呢？

方法就是：把屠宰后的鲜肉迅速放在0-4C低温中储存1-2日，肉就会慢慢恢复柔软，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在0-4的环境中，这就是我们通常所说的“排酸肉”或者“冷鲜肉”。

新鲜的肉经过放置会发生哪些变化？

在新鲜肉变成“排酸冷鲜肉”的过程中，肉会发生哪些变化呢？

1. 肉里天然存在的蛋白酶会适度分解蛋白质，产生肽和氨基酸，从而使肌肉变得更加柔软、易于切割，切面有特殊的芳香气味，烹饪起来好熟易烂，口感细腻多汁；

2. 肌细胞无氧呼吸，使得肉中储存的糖原也会被分解为乳酸，而乳酸进一步会分解为二氧化碳、水、酒精，然后挥发掉，因此叫做“排酸肉”，使得肉质变得鲜美；

3. 肉中的ATP被分解产生磷酸和次黄嘌呤，产生使肉质更有香味的物质。

所以，并不是所有新鲜的肉口感都好！

新鲜屠宰的肉如果没有立即下锅，最好是经过数日的0-4C低温冷链处理，不仅肉质会变得细腻、柔软、鲜美、多汁，而且会抑制微生物生长，防止肉质腐败，大大提高了肉的品质和安全。

如何挑选牛羊肉？

市场上琳琅满目的肉类，我们应该怎么挑选新鲜、优质的排酸冷鲜肉呢？

我们可以根据肉的颜色、外观、气味等可以判断出肉的质量。

1. 看一看：“排酸肉”为淡淡的鲜红色、表面有光泽；“非排酸肉”为血红色、表面缺少光泽、颜色发暗。

2. 闻一闻：“排酸肉”没有特别强的腥味，而且带有香味。

3. 压一压：“排酸肉”按压后有弹性、按压后可以及时复原；而“非排酸肉”弹性差，按压后不能及时复原。

最后提醒大家，买来的优质的排酸冷鲜肉，最好当天购买当天烹调。如实在吃不完，可最多放入冰箱0-4低温冷藏2-3天，尽快吃完。

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