牛腩分几种哪个部位最好吃(牛腩分几种?)

牛腩分几种哪个部位最好吃， 牛肉享有“肉中极品”的美誉，是一种全世界人民都喜欢的肉类食品。在中国，猪肉消费量最高，其次是牛肉，牛肉富含蛋白质、肌氨酸、维生素B6、肉碱、钙等。是人体所需要的，可以提高免疫力。

减少疾病。接下来我们就直奔主题，看看穆斯林炖的牛肉怎么这么香！

为什么穆斯林炖的牛肉比我们的好吃？首先，每个民族都有自己的习俗。回族信仰伊斯兰教。人们不吃猪肉，只吃牛羊肉，于是成为烹饪牛羊肉的高手。

导读：炖牛肉越多越难吃！记住“4步3放1免”，软烂了，肉还香。

1.卤、酱、炖有什么区别？

只要我们家做的菜好吃，一般人应该不会注意卤、酱、炖的区别。这是烹饪技术的差异。今天说的是炖牛肉，不是卤和酱，但是你可以去了解一下。

在烹饪技法上，一般有“南卤北酱”的划分，即以长江为分界线，江南属于南方，江北是北方，但卤水和酱还是有很多共同点的。

卤：这种烹饪方法多用于南方地区。因为南方人大多清淡鲜嫩，卤水中的调味料和香料很少，腌制的食材色泽和味道都比较清淡。制作时，将初级加工成分或半成品放入盐水中加热至熟。

盐水可以重复使用。

酱：多用于北方地区。酱里的配料有两种，一种是加面粉酱和黄酱做菜，这种酱汤不能保存；另一种是糖和酱油，也就是酱卤，也可以反复使用。

因为北方人口味重，所以用的调料和香料也重，做出来的食材颜色重，深红色，酱红色，酱香浓郁。制作过程是将食材放入味噌汤中，用大火煮开，然后改为小火，长时间加热，使食材口感成熟。

焖：分为防水焖和非防水焖。

隔水炖：先将食材处理好，放入器皿中，再放入蒸笼中炖。

不加水炖：也分清炖和红炖。清炖汤颜色清澈，红炖汤颜色为酱汤。就是把食材处理好，放在锅里，炒不炒，加调料，水或者高汤，大火煮，小火煨，让菜品成熟。

结论：以上都可以让人知道做肉的时候是腌的、酱的、卤的还是炖的。

二、清真炖牛肉的要点

[关键的4个步骤]

1.选肉：首先要求牛肉新鲜，其次选择最适合炖的部位。

只有新鲜的食材才能做出美味的食物，但是新鲜的粮饲牛肉和草饲牛肉的味道是很不一样的。草饲牛肉是吃草长大的，皮下脂肪是黄色的，吃起来几乎有腥味。粮饲牛肉一般指靠饲料长大的牛肉。

皮下脂肪是白色的，不用我说哪种牛肉好吃。但是无论你选择哪种牛肉，穆斯林都会用新鲜的肉。

牛肉适合炖在哪里？最好的炖牛肉是牛腩、牛筋、牛腰坑。

牛腰窝肉比较适合老人和小孩吃，它是去了排骨的助条肉，带有一层肥肉，口感又香又嫩；牛腩是牛肚子上的肉，肥瘦适中，就是带有筋膜，要是小火长时间慢炖，口感也是非常好的；牛腱子肉就是牛大腿的肌肉，

对于牙口好的年轻人来说，软硬刚刚好。

总结：选择不同牛肉部位来炖煮和切块的大小，都会直接影响牛肉的口感和炖煮时间。

2.泡水：在内蒙古草原上制作新鲜牛羊肉的时候是不用泡水的，洗干净直接炖。但我们炖牛肉的时候，必须放入少许的小苏打和盐来泡水，最好提前一个晚上泡，换上3-4次水，直至牛肉发白，没血水，

这样炖牛肉口感嫩而且还不腥，这也是回民选择不同牛肉炖煮的诀窍之一。

牛肉泡水的目的是去腥。放入盐的目的一是杀菌，二是可以很好的杀出牛肉中的杂质和血水；放入小苏打浸泡的目的是，能够快速让牛肉吸饱水分，口感特嫩，

炖出来的牛肉不缩水，还会缩短炖肉时间。

3.焯水：焯水的时候，牛肉要冷水下锅，小火慢慢煮开后，撇去锅中的血沫，一定要把血沫撇干净。可以给锅中多砸2次水，直至原汤清澈才行，一会留着炖肉用。回民都会使用原汤炖的。

焯水的目的是进一步去腥。牛肉焯完水后，要用热水清洗，不能用冷水清洗，热胀冷缩，就会影响牛肉口感，要切大块，不然牛肉一煮还会缩水，影响卖相。

4.炒牛肉：牛肉香不香就看这一步，很关键，这也是回民餐馆最常用的方法。锅中放入多一点的油，烧热后放入姜片，爆香后，倒入切块的牛肉，加入以下咱们要说的这几种料，炒制牛肉表面微黄倒入原汤大火煮，小火炖。

炒牛肉的目的是增香去腥，减少牛肉中水分的流失。炒牛肉全程用大火，快速翻炒1-2分钟，这样可以最大程度减少牛肉中水分的流失。

【关键3放】

1.干辣椒：炖牛肉放入干辣椒，要“吃其味，不吃其辣”，这就是回族人炖牛肉时的讲究。

回族人炖牛肉的时候，都会放入一些干辣椒，要是我们在家制作的时候，喜欢吃辣的人，就多放一些干辣椒，不喜欢辣的，放上2颗，煮上40分钟左右，把辣椒捞出，这就是只能吃出辣椒的味道，但是不能吃出辣味的原因。

2.黄面酱：回族人炖牛肉只放黄面酱的，然后和牛肉一起炒，酱香浓郁，绝不用其它的酱油、生抽、糖色给牛肉上色。

黄面酱又分为干黄酱和稀黄酱，它们俩是一样的，只是稀黄酱比干黄酱的水分多一些罢了，所以怎么选用随你。黄面酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等微量元素，它们都是人体不可缺少的营养物质，

对人体的健康还是有帮助的。

3.花椒、大料、桂皮等：回族人炖牛肉放香料是不讲究的，也不多放，要吃出牛肉的香味。像花椒、大料、桂皮、草果、香叶、白芷、豆蔻等，都是可放可不放的，但香料绝不会超过5味，也不多放。我喜欢炖牛肉的时候，

再放入一些陈皮，这样肉中还会加入一些陈皮的桔香味。

虽然放香料不讲究，但它们是不会让所用料香盖过肉香，炖煮40分钟后，就要把里面的料头都要检出，这是讲究。

【1不用】

料酒：炖牛肉绝不用料酒。一般大家炖肉的时候都会用到料酒来去腥，但回民是不会用料酒的，认为料酒会破坏牛肉原本的味道。

这一点我也是赞同的，料酒确实有一股怪怪的味道，尤其是炒肉，它不是给肉去腥，而是增加不想下口的味道。现在我家里是不用料酒的，黄酒、白酒、啤酒、花雕酒都比料酒的味道好。

经过以上的步骤，再倒入原汤炖煮牛肉的时候，加上少许盐，要让牛肉有一些底味，大火煮上20分钟，再加入盐，调到咸淡适口，然后煮到40分钟，就赶快挑出里面所有的料头，不能让料香盖过肉香，

总共炖煮1个半-2个小时，最后要稍微收汁，汤汁要浓，这才是炖牛肉。切记开始清汤一定要加足，这样先用大火炖，小火煮出来的牛肉软烂入味，不腥不柴还特香。使用高压锅是最快，最方便的，半个小时就好了。

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