腊肉和咸肉的区别(腊肉和咸肉的区别有哪些)

腊肉和咸肉的区别， 首都医科大学附属北京友谊医院营养科的营养师石说。

亚硝酸盐，很多人都很熟悉，但是它的两个兄弟，——硝酸盐和亚硝胺，以及它们的关系和区别，很多人可能知之甚少。今天给大家详细科普一下。

硝酸盐普遍存在于植物、水和环境中。植物在生长过程中，需要从外界吸收硝酸盐，然后通过一系列酶的作用，将其转化为自身生长所必需的营养物质。我们每天摄入的新鲜蔬菜中含有大量的硝酸盐。

不同蔬菜硝酸盐含量差异较大，种植环境如温度、季节、光照强度、肥料使用等对硝酸盐含量影响较大。菠菜、苋菜、白萝卜、甜菜根等蔬菜中硝酸盐含量相对较高，而豌豆、西红柿、西兰花、黄瓜等蔬菜中硝酸盐含量相对较低。

硝酸盐本身是无毒的。被人体摄入后缓慢转化为一氧化氮，起到扩张血管、改善血液循环的作用，能增加运动员的最大耗氧量，提高运动能力。先前的研究发现，从绿叶蔬菜中摄入更多的硝酸盐，

能帮助中老年人维持肌肉功能，有利于预防肌肉减少症。

当储存方法不当时，如高温储存、腌制加工等，食物中的硝酸盐会在酶的作用下还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐也是一种食品添加剂。由于它能与肉类中的肌红蛋白结合形成亚硝基肌红蛋白，保持了良好的外观，还原性强，具有一定的防腐作用。

因此，它常被用作护色剂和防腐剂添加到一些加工食品中。亚硝酸盐有一定毒性，可导致高铁血红蛋白血症，患者会因缺氧而出现皮肤发紫、呼吸困难等症状。亚硝酸盐本身不会致癌，但进入体内后会在胃里与蛋白质分解产物结合。

从而形成致癌物亚硝胺。研究发现，长期摄入过量的亚硝胺，容易导致胃癌、食道癌、结肠癌等癌症。此外，在一定条件下，亚硝酸盐与胺类反应也可生成亚硝胺。

因此，我们应该避免摄入过多的亚硝酸盐和亚硝胺，并在饮食中注意以下几点。第一，绿叶菜不宜久放。新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量很低，但如果存放时间过长，其中的硝酸盐会转化为亚硝酸盐，所以尽量吃新鲜蔬菜。第二，

不吃“腌菜”。蔬菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，但其含量会先升后降，腌制后半个月左右达到峰值，然后下降。只腌制了几天的“腌菜”，亚硝酸盐含量非常高，要尽量避免。第三，

少吃火腿、培根等加工肉制品。光明肉制品常添加亚硝酸盐作为着色剂。比如酱牛肉一般都是灰褐色的。如果是鲜红色，可能添加了亚硝酸盐。第四，不要吃有臭味的海鲜干货。虾米、鱿鱼丝、小鱼干等干海鲜，如果存放不当，

会产生蛋白质分解产物，导致亚硝胺增加，增加患癌风险。尤其是不新鲜、有刺激性的产品，亚硝酸盐含量往往很高，建议扔掉。此外，我们还可以通过一些“清道夫”来减少亚硝酸盐带来的危害。举个例子，

维生素C能有效阻断亚硝酸盐转化为致癌物质亚硝胺。富含维生素C的食物包括新鲜水果、蔬菜和土豆。还有研究认为，生姜、大蒜、大葱、绿茶等具有抗氧化作用，不仅能清除亚硝酸盐，还能阻断亚硝胺的合成。

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