无铅和有铅皮蛋(无铅锡和有铅锡哪个好用)

无铅和有铅皮蛋， 黑亮的皮蛋是中华美食中的独特食材，凉拌、煎、炸等各种皮蛋菜肴广受大众喜爱。

但是，虽然吃的时候很开心，但是也有很多疑惑：皮蛋是黑色的，是不是含铅量高？里面有不同的图案。有害物质多吗？

今天边肖就给大家讲讲皮蛋~

一、皮蛋，能放心吃吗？

皮蛋大多是鸭蛋做的，但不仅颜色深，而且一点鸡蛋的味道都没有。反而有一股刺鼻的味道，让人怀疑这个皮蛋能不能吃。安全吗？

1.皮蛋是怎么来的？为什么这么黑？

传统皮蛋以鸭蛋为原料，加入石灰(氧化钙)、草木灰、茶粉、盐、黄丹粉、稻壳等配料，包裹腌制而成。现代皮蛋生产技术逐渐演变为烧碱、硫酸铜和浸泡技术。

至于皮蛋的黑，是正常的黑。皮蛋在腌制过程中发生蛋白质分解和重组，由于褐变产生深色物质，但不产生有害物质。

2.皮蛋含铅吗？

皮蛋确实含铅。

传统皮蛋工艺中的关键辅料樟丹粉主要由氧化铅组成，可以防止碱渗透过多导致蛋清水解。在皮蛋逐渐成熟的十几天里，一定剂量的氧化铅一定会渗透到蛋里面。

但早在2015年，国家就规定皮蛋应采用无铅技术，皮蛋生产过程中不得添加含铅物质。

需要注意的是，皮蛋制作过程中即使不添加含铅物质，也需要使用硫酸铜、硫酸锌、硫酸亚铁等金属盐。这些金属盐将含有少量杂质，其中可能包括铅。所以市面上卖的“无铅皮蛋”未必完全不“铅”！

通常皮蛋只要含铅量不超过0.5mg/kg，就可以标注“无铅”。而且如果符合这个规定量，适量食用，也不会影响身体健康。

3.蛋壳上黑点多，含铅量高？

不一定。

蛋壳上的黑点其实是“加工助剂”发生化学反应后的沉积物。比如皮蛋是硫酸铜做的，反应后会形成黑色的硫化铜沉淀，蛋壳上会有黑点。

黑点的形成还会受制作温度、腌制时长等多方面因素影响，所以不能简单地说蛋壳上的黑斑多，就是含铅量超标。

二、蛋变皮蛋，营养价值孰优孰劣？

1、皮蛋相对更易消化

皮蛋只是蛋白质发生变性，与新鲜的鸭蛋、鸡蛋相比，脂肪、蛋白质、硫胺素、核黄素等营养物质其实都没有发生较大的变化。

而在鲜蛋制作成皮蛋的过程中，蛋内的脂肪和蛋白质被分解，相对来说，减少了一定的消化压力，更易吸收。

不过，以下两方面的变化还是较明显的：

2、皮蛋中的维生素B含量减少

B族维生素喜酸怕碱，无论鸡蛋还是鸭蛋，形成松花蛋后，维生素B1和B2均有显著降低。

3、皮蛋的钠含量增高

皮蛋的钠含量是542mg/100g，差不多是鲜鸭蛋钠含量的5倍。一个剥了壳的皮蛋重量以60g来算，钠含量约有325mg，相当于每天钠参考摄入量的1/5了。

而由于皮蛋的咸味不明显，用来做菜时往往还会加入大量的酱油、盐等，又会额外摄入更多的钠。

三、吃皮蛋，注意4件事

口感、健康更加倍

每天最多吃一个皮蛋，若用皮蛋做菜，则最好少加甚至不加盐。

孕妇和儿童，少吃或者不吃。因为皮蛋中难免含有铅，而孕妇和儿童的铅的吸收率比普通人群要高3倍5倍，应尽量避开。另外，有肝病的人也最好不吃，避免加重肝脏的解毒负担。

切开后放置一会。因为皮蛋里含有一定的氨气和硫化氢，切开后放置半小时可以让其充分挥发。

巧搭配：

配上姜末、蒜一起吃，不仅能去腥，还能中和其中含有的碱性物质，有效去除碱涩味。配上豆腐。其中的蛋白质可与铅结合形成不溶物，加快排出体外；所含的钙可阻止机体对铅的吸收。搭配富含维生素C的食物。

维生素C与铅结合生成难溶于水而无毒的盐类，可随粪便排出体外。

四、如何挑选好的皮蛋？

1、找标志

选择包装完整并带有SC标志的合法企业的产品、从正规渠道购买。

皮蛋虽然是常温保存销售的食品，但是常温超过三个月很容易发生沙门氏菌污染，有可能造成食物中毒，购买时要特别注意保质期和上架时间。

2、看“颜值”

应挑选皮色灰白、无裂纹、蛋壳完整的皮蛋。

3、有颤动感

生蛋在生石灰等原料的作用下，蛋白质发生变性，逐渐凝固，变得很有弹性。如果用手晃一晃皮蛋，能明显感觉到里面有颤动感，说明皮蛋腌制好了。

4、剥壳品味

整个蛋白凝固状、不粘壳、呈半透明棕黄色，有松花样纹理；纵向剖开，蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀；没有刺鼻恶臭味或霉味。

5、闻一闻

有淡淡的碱味、无其它异味，就是比较好的皮蛋。

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