怎么判断皮蛋不能吃了(皮蛋瘦肉粥的做法)

怎么判断皮蛋不能吃了， 皮蛋，又称松花蛋、皮蛋，是中国的传统食品。

许多人喜欢吃皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐、皮蛋卷.

但是近几年经常有“皮蛋含铅量高，会导致慢性中毒，甚至致癌！”

这让很多爱吃皮蛋的人望而却步，那么皮蛋能吃吗？谁不能吃？

皮蛋上的图案是什么？对人体有害吗？

对于皮蛋上图案的由来，有网友认为这是因为皮蛋不干净，吃了对人体有害。

真相：

松花蛋因其表面有各种类似松树的图案而得名。松花蛋实际上是蛋清蛋白在碱性条件下的降解产物与蛋白质中的镁离子结合形成的晶体。

因此，这种时间长了形成的晶体，并不是不洁造成的，也不会对人体健康造成危害。

含铅量高的皮蛋会慢性中毒致癌？

其实并不是。

传统工艺皮蛋是以鸭蛋为原料，再加入生石灰、草木灰、盐、茶叶、食用碱，经蛋白质长时间分解凝聚而成，不含铅。

但现代技术改造后，一些制作皮蛋的人会使用“黄丹粉”来加快皮蛋的成熟过程，使皮蛋形成美丽的松花，防止蛋白质进一步液化。

其中，铅丹粉的主要成分是氧化铅。皮蛋在制作过程中，会有一部分氧化铅渗入到鸡蛋中，铅确实有可能超标。

但早在2015年，我国就改进了生产工艺，生产出“无铅”皮蛋，皮蛋生产中不会添加任何含铅物质。所以目前市面上卖的皮蛋都是无铅的，不存在重金属超标的问题。

但是，“无铅”皮蛋不代表完全无铅。根据国家相关规定，皮蛋只要铅含量不超过0.5 mg/kg，不会对人体健康造成危害，就可以标注“无铅”。

那为什么常年吃皮蛋会出现中毒的情况呢？

“罪魁祸首”其实是细菌性食物中毒，尤其是沙门氏菌食物中毒。

沙门氏菌在自然界广泛存在，但它不耐热，在高温下会被杀死。

畜禽肠道内的沙门氏菌通过排泄物污染鸡蛋，皮蛋由于腌制温度不足以杀死沙门氏菌，在酸碱环境下也能存活，皮蛋由于加工温度不够高(凉拌菜)，不能起到高温杀菌的作用。

因此，经常会出现因食用被沙门氏菌污染的皮蛋而导致食物中毒的情况。

所以在吃皮蛋之前，需要高温蒸煮，以杀死沙门氏菌。

吃皮蛋有什么好处？

1.提供丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和矿物质。

皮蛋是由鸭蛋制作而成，和新鲜鸭蛋一样含有丰富的蛋白质，且经过腌制，蛋白质分解更有利于人体消化，其蛋白质和脂肪的含量并不逊色于新鲜鸭蛋。

此外，皮蛋还能提供丰富的矿物质，如铁、锌、硒等。

2. 增加食欲

皮蛋有独特的风味（氨、硫化氢），能刺激消化器官，调节食欲，易于消化吸收。

数据来源： 《中国食物成分表》 （2009年版）

总之，皮蛋含有丰富的蛋白质，而且易于吸收，还含有丰富的铁、锌等矿物质，又可以增进食欲，是一种独具风味且营养价值高的蛋制品。

哪些人群不宜吃皮蛋？

1.体质较差的人群

皮蛋易被沙门氏菌污染，通过蛋孔进入内部，体质较差的人群食用后，可能会引起不适，甚至食物中毒，出现腹泻、呕吐以及发热等现象，如老人、儿童、孕妇及慢性病患者等。

2.儿童和孕妇

虽然市场上售卖的是“无铅皮蛋”，但仍含有微量的铅，对铅敏感的人群比如处于生长发育期的儿童和孕妇均应少吃或不吃，因为过量摄入可能会损害儿童的神经系统发育、肾脏功能以及胎儿发育等。

3.高血压患者

皮蛋中钠含量是普通鸭蛋的5倍多，钠摄入过量已经明确是高血压的重要危险因素之一，因此，高血压患者不宜多吃。

如何挑选皮蛋？

1. 掂一掂

皮蛋拿到手里，掂一掂，好的皮蛋会有分量，有压手感。

2. 晃一晃

将皮蛋拿起来晃一晃，好的皮蛋弹性十足，而有些不好的皮蛋会感觉比较碎。

3. 闻一闻

好的皮蛋会有扑鼻的碱味，如果皮蛋腐败变质了，会有刺鼻的恶臭。

也有人认为黑斑越少，重金属含量越少，其实黑斑的多少与腌制时间和制作温度有关，和重金属含量无关。

建议大家到正规超市购买，规避可能的安全风险。

资料：科普中国

编辑：陈薇婷

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