烧瘦肉的正宗做法， 为什么猪肉炒的时候瘦肉的味道会是柴火，不会咬人，吃起来也不香？

先从喂猪说起。上世纪七八十年代，村里一半的家庭都会喂猪，留着过年吃。

以前猪吃的都是磨麦剩下的剩菜和麦麸。喂食时间长了，猪的活动场地大了，就算有猪圈也不能阻止它在院子里溜达。

说到这，我想起小时候被猪踩过。我清楚地记得那次疼痛。我看着家里喂的猪踩着我的小脚丫慢慢走。

另一方面，猪肉没有以前的猪肉好吃了。如果没有炒好，还不如不吃。怎样才能炒的又软又香，吃完还想吃？

今天我就用这道风靡全国，吃起来神一般的湖南小炒肉，来说说炒瘦肉的小技巧。掌握了几个核心步骤，你也可以炸软带香，辣带香，辣带肉。

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【湖南小炒肉】

1.先看它的用料，纯瘦肉，五花肉，青椒，还有调色美人椒或者小米椒。

将五花肉切成厚片，放在一边。这道菜本身瘦肉多，肥肉少。吃起来滑而不腻。

多加一块纯瘦肉，最好的梅花肉更嫩。

第一招：用刀背轻拍瘦肉，切断纤维，方便入味，吃起来嫩滑。

第二招：把瘦肉切块糊上。切好后放入胡椒粉，加入五毛钱料酒，加入蚝油和生抽。不用放盐，整个过程全靠酱的咸味。如果颜色不够，可以加点酱油上色。

搅拌均匀，腌制10分钟，既能让肉片入味，又能让肉片鲜嫩可口。

2.青椒和红椒都切成滚刀，这样更容易炒辣。因为整道菜呈现出一种鲜辣的味道，所以尽量选择这些辣辣椒。

然后将切好的辣椒洗净，去除干燥和刺鼻的味道。

这一把豆豉是炒肉的灵魂。你不能没有它。用刀碾碎才好吃。

3.锅热的时候不要放东西，直接把辣椒倒进去，开小火烤干，经常用勺子敲。

让辣椒受热均匀，目的是快速炒出里面的水汽，以便和肉一起炒的时候吸收肉的香味。

把辣椒炒到很淡，然后倒掉。

4.锅里烧油，充分地把锅润透，省的炒肉片的时候粘，滑好锅以后把热油倒出来，留少许底油，先放五花肉片煸出猪油，菜品全指望这些猪油增香类。

肉片微微发干以后， 这猪油基本上就出来完了，给它扒到一边。

把豆豉、蒜片倒进去爆香，豆豉的酱香味炒出来以后再放瘦肉一起炒，让肉片充分吸收豆豉的香味。

油要是多的话， 舀出来点。然后放点生抽、倒入辣椒大火翻炒，让椒香味，肉香味融为一体，最后稍微来一点鸡粉、白糖、大火翻匀以后， 撒上熟芝麻出锅。

无论是腌制， 还是炒制，全程不用放盐，主要靠酱油提咸鲜味，这样成菜的咸味才更加柔和，更有回味。

【山药炒肉丁】

如果觉得浆过的瘦肉直接炒，容易粘锅不好操作，那么也可以试试接下来这个方法。

1.山药削去外皮，削山药时最好戴个手套，免得过敏。把山药切成滚刀块，马上给泡在清水里，倒点白醋，别给晒黑了。

2.里脊肉500克， 先切成厚片，再用刀背斩断纤维，方便入味，吃起来还嫩滑。然后把里脊肉切成方丁放在盆中。

准备腌制：加入蚝油、 鸡粉、少许食盐、吡一点料酒去腥，用手抓拌均匀腌制10来分钟， 码一下底味。

切点姜片，大葱，小米椒段，准备两粒八角齐活。

3.在家做，怕粘锅了，可以把腌过的猪肉焯一下水，锅内烧水，水烧开后，倒入瘦肉丁焯水1分钟左右，肉发白倒出来。

4.锅内烧油，倒入葱，姜，八角炒出香味来，放入几粒红干椒，把香辣味给煸出来，倒入焯过水的肉丁，吡进去5毛钱的料酒去腥。

把肉丁炒到充分吸收香辣味以后，淋点老抽提一下底色，把颜色炒匀，开始加水，这里水的量要没过肉丁。

盖上锅盖，煮五分钟左右，肉丁充分吸收汤汁入味，看着汤汁明显的少了，倒入山药块，盖上锅盖再煮2分钟左右。

放一点味精、鸡粉提鲜，来点咱河南人爱吃的十三香增香，你不喜欢十三香的味道，不放也中。一直把汤汁收干，这道山药肉丁就做好了，看看这四四方方的大肉块子，吃着解馋不解馋。

炒瘦肉别直接下锅炒，其实就多这一步，切之前先用刀背把瘦肉先拍松，切好以后再浆一下，瘦肉炒出来一点不干，吃着也不会柴。

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