如何选切片刀，

拔丝山药

【食材】山药200克。

【调料】青肉丝20g，白糖40g，花生油500g(实际用油75g)。

【方法】1。山药洗净去皮，切成滚刀片，用开水烫一下，捞出汤汁，放入五成热的油锅中，炸至金黄色，捞出。

2.将炒锅内油加热至四成热，小火将糖融化，煸炒至金黄色气泡，迅速倒入山药，将糖液翻匀，将末端转离火边，撒上青红丝，放入盛有香油的盘中。上菜的时候带上一碗凉开水。用筷子夹住山药，蘸水吃。

此菜糖丝甜脆，山药绵软甘甜，有健脾祛湿、益肺益肾、益精补气的功效。

素火腿

【食材】山药400克，鸡蛋清50克，砂仁面25克。

【调料】建曲汁、湿淀粉、白糖各20克，嫩糖色15克，精盐、香油各4克，味精1克。

【方法】1。将山药去皮，笼蒸，放入盛有湿淀粉的盘中，加入蛋清、精盐、香油、味精、白糖，搅拌均匀，制成山药料。

2.取1/10山药料，加入嫩糖色，拌匀，放入涂油的铁盒中，摊开，笼中硬蒸，取出当“皮”；将3/10山药料放在皮上，摊平蒸10分钟，取出作为“肉脂”。

3.将剩余的山药材料加入砂仁和建曲汁中，用香油搅拌均匀，铺在肥肉上，蒸35分钟，冷却，刷上香油，切片即可食用。这道菜红白相间，香甜嫩滑，色泽鲜艳。

拔丝苹果

【食材】苹果250克。

【调料】青红丝十五克，熟芝麻10克，熟猪油1000克(用于上油)，白糖、蛋清、干淀粉、面粉适量。

【方法】1。苹果洗净去皮，切成四半，去核，切成滚刀块，稍微粘一层粉；鸡蛋精加淀粉调成糊状，放入苹果块中抓匀。

2.锅中放入猪油，加热至五六成时，将苹果一块一块放入油中，炸至淡黄色，倒油。

3.锅里放一点油和水，加糖，炒至淡黄色。可吐丝时，倒入炒好的苹果，离开火口，边摇边撒上青红丝和芝麻，挂上糖浆，出锅。用冷水碗端上来，蘸冷水。

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