做泡菜的盐水怎么做(做泡菜的盐水比例)

做泡菜的盐水怎么做， 来源：人民健康网

人民网北京3月16日电(记者张文婷)酸辣泡菜既乏味又开胃。但是昨天的“3.15”晚会曝光了“老坛酸菜”，让大家都觉得恶心。很多朋友说家里不知道怎么做酸菜泡面。

连酸菜鱼都不敢出去吃。有什么在家做泡菜的方法吗？中国营养学会注册营养师吴佳提供了制作泡菜的简单食谱。

练习：

第一步：将原料洗净，放在阴凉处晾干。

吴佳介绍，制作泡菜常用的原料有三种：一是根类，包括白萝卜、水萝卜、青菜头、生菜、生姜等；二是水果蔬菜，包括辣椒、豇豆、黄瓜等。第三，叶类蔬菜，包括芥菜、白菜、芹菜等。尤其是多叶蔬菜，必须洗净，

制作前彻底晾干。为了让它更成功，最好把这些泡菜原料晾干，放在一层盐上30分钟，然后去掉盐，准备祭台。

她提醒，第一次吃，最好泡一些老姜和红辣椒，就像“汤底”调味好了，泡菜会有酸辣的味道。如果不爱吃辣，姜和辣椒可以少放或者不放。

第二步：选择气密性好的“泡菜坛”。

如果能买个专用的泡菜坛就更好了。如果不行，就用普通的大瓶子或者罐子。良好的密封性是关键。吴佳特别提到，很多人觉得透明的蔬菜罐子好看，直观地看到里面的菜就充满了幸福感。事实上，在不透明且避光的容器中制作泡菜更好。

这样泡菜的发酵条件更加稳定。

第三步：制作“泡菜水”

水和盐的比例是4: 1，也就是1000克水，要放250克盐。用水用凉开水，注意不要用生水。为了保证泡菜的风味饱满，可以购买“泡菜酸菜乳酸菌发酵粉”，根据需要与“泡菜水”混合。

还可以放一些糖、香料(如八角、花椒、山奈等。)和白酒在里面。

第四步：泡菜来了！

将干菜放入泡菜坛，放在离坛口10厘米左右的地方。等待美好的发酵！吴佳提醒说，泡菜坛子的日常管理也很重要。与泡菜接触的器皿要严格清洁无油，坛沿水要定期更换。挑泡菜的时候，用干净的筷子。

洗手并擦干。如果坛内有水生花，也就是有杂菌生长，可以把发霉的花去掉，加一点白酒，加点盐，继续发酵。如果混合菌生长不良，就应该丢弃。

自制泡菜虽然好吃，但安全问题不容忽视。针对“泡菜致癌”的普遍说法，吴佳表示，这是因为泡菜中可能会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐在体内可能产生亚硝胺，大量摄入会增加胃癌和肠癌的风险。当你自己做泡菜时，

抑制亚硝酸盐的形成，除了严格按照前面的操作方法，还可以加入少量的醋。研究表明，在泡菜水中加入0.6%的醋，产生的亚硝酸盐最多可以减少到不加醋的三分之一。

其次，选择新鲜的泡菜原料，充分干燥，也可以减少亚硝酸盐的产生。

第三，控制泡菜的时间。不要吃刚泡了两三天的蔬菜。最好浸泡或腌制20天以上再食用。在制作泡菜的过程中，亚硝酸盐含量通常在第3 ~ 4天最高，之后亚硝酸盐含量会逐渐降低，一般10天后就很低了。

此外，加入鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒可以降低亚硝酸盐的含量。

最后，吃泡菜时多吃新鲜蔬菜和水果。这是因为新鲜的水果和蔬菜中含有丰富的维生素C，可以与亚硝酸盐发生反应，减少致癌物的形成。

吴佳特别给网友提醒，泡菜是用盐腌制的，含盐量通常比较高。因此用泡菜或者酸菜烹调的时候最好不放或者少放盐，避免摄入盐超标，清洗的时候也要注意去除盐分。重点是，泡菜要当作“调料”吃，

一次少吃是最安全的办法。

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