生吃生蚝有什么好处(生吃生蚝有什么好处和坏处)

生吃生蚝有什么好处，

作者|魏

头图| pixabay

拿破仑说：“牡蛎是我征服女人和敌人的最佳产品。”

这种说法常被后人解读为牡蛎的壮阳功能。然而，一个显而易见的逻辑悖论是，拿破仑一生都在竭力维护自己硬汉和民族英雄的人格。他怎么能承认自己需要外界的帮助来显示自己的男性功能呢？

更可靠的解释是，法国人吃生蚝，这让波拿巴大帝瞬间成名：在所有精致复杂的法式大餐中，生蚝可能是唯一让人感觉原始粗糙的食物。

没有任何烹饪技巧，生吃牡蛎的体验直接关系到牡蛎的质量。虽然生蚝的始作俑者是法国人，但法国并不是唯一的优质生蚝产地，也不是生蚝的最佳食用地。

一号衣

牡蛎与牡蛎、牡蛎卵、牡蛎黄、牡蛎绿、牡蛎蛤、牡蛎蛤和牡蛎幼虫是一回事：牡蛎。它们是牡蛎、牡蛎和双壳类软体动物的总称。

这些软体动物大部分煮熟后可以食用，但只有20种可以直接生吃。在“牡蛎”一词的由来珠三角地区，只有能生吃的才能叫“牡蛎”，烤熟的才能叫“牡蛎”，晒干的才叫“蚝油”。

这是广东人对精致美食贪得无厌的体现，也是广州作为明清时期中国“一站式贸易”口岸最早开放并深受西方生食习俗影响的例证之一。

牡蛎雌雄同体。在温水环境中，微生物和藻类大量存在，所以牡蛎通常会变成雌性，集中进食和繁殖。水温下降后，牡蛎的生长速度变慢，重新雄性化。

这种性别变化不仅意味着器官的变化，也代表了肉质的变化。其实——和人类的第二性征是一样的。雌牡蛎肉质软而肥，雄牡蛎肉质脆而有嚼劲。而且雄牡蛎生长缓慢，体型较大，风味物质更容易在体内积累，

都是影响牡蛎质量的重要因素。

牡蛎生活史示意图|坦帕湾时报

受北大西洋暖流和地中海干热气候的影响，法国大部分海域常年气温较高。这就决定了包括吉纳多和贝隆在内的大部分法国生蚝缺乏脆爽的风味，更喜欢软滑的口感。因此，法国人常常把他们的牡蛎形容为“海里的牛奶”。

但是对于很多人来说，脆脆的公牡蛎一定比软软的母牡蛎好吃：中国沿海地区有句谚语，意思是说牡蛎，也就是生蚝，在天气寒冷，海水温度低的时候会特别好吃；天热了，海水温度高了，就得改吃蛤蜊了。

在西方文化中，没有r的月份是吃不到牡蛎的，总之夏天5-8月牡蛎不好吃。

所以，虽然法国是最有历史的生蚝产区，但法国蚝却并不贴近多数人喜爱的口感——与名声在外的法国葡萄酒、法国松露一模一样。

No.2 贰

冷水蚝一定比暖水蚝好吃？怕也未必。

吃遍国内生蚝的人大多会觉得，出产在中国北部，辽宁山东地区的“海蛎”，不如广东蚝来的浓郁鲜美。

这就涉及到影响生蚝味道的另一个因素：海水盐度。

和其他贝类动物一样，生蚝为了对抗海水的盐分，必须在体内积累足够的氨基酸才能得以生存。而这些氨基酸中最主要的便是鲜味物质的来源，所以不同海域的生蚝鲜味浓淡才会有所不同。一般来讲，海水越咸，生蚝就越鲜美。

盐度与温度其实互为生蚝味道的悖论：温度高的亚热带地区，蒸发量大，海水自然偏咸；而寒温带地区，蒸发量小，海水盐度则较低。比如日本熊本蚝，这种生活在高纬度地区的生蚝，虽然有着爽脆的质地，但因为海域盐度低，

味道也淡。日本人的美食观尊崇清新本味，熊本蚝符合他们的审美；西方老饕们多数则依照由淡到浓的规矩，将熊本蚝作为学吃生蚝的入门课。

而这，也正是法国南部、葡萄牙、意大利、墨西哥湾等温暖地区，依然能够出产高品质生蚝的原因：因为海水咸。

只有在咸度足够高的海域里，微生物、藻类、矿物质才能为生蚝所积累，发挥它们“调味剂”的作用。

产自美国北卡罗莱纳州的绿色牡蛎，绿色来自硅藻/N. SEA. OYSTER COMPANY

比如吉娜朵生蚝的多层次风味，就是得益于“搬家”多个蚝场——其养殖核心思路是，蚝仔时期豢养在纬度较高、水温较冷的海域，慢慢积累自体氨基酸；越成年，就越往低纬度高水温的海域移动，

促其快速吸收海水里的风味成分。

Gillardeau公司在法国注册的中文名字就是“吉娜朵”,而“吉拉多”是一家中国经销商瞒着Gillardeau公司抢先注册的中文翻译“吉拉多”。算是山寨。

No.3 叁

南半球生蚝产区，也许是全球最具性价比的生蚝产地。

南半球海域面积远远大于陆地面积，大陆淡水河流的汇入较少；再加上巨大的南极冰盖吸纳了相当数量的淡水。所以即便是南半球较为寒冷的高纬度地区，海水依然能保证咸度。

这让生蚝的味道、质地、体格得到了某种程度上的平衡。

澳洲东海岸的悉尼岩蚝，以及新西兰南岛的布拉夫蚝是其中佼佼者：前者个大而浓烈，后者个小而甜美。

悉尼岩蚝滋味咸鲜，比普通烧烤后水分浓缩的蚝更加浓郁，嚼起来，就像是天然加了一小块含盐黄油；

布拉夫蚝则明显能吃出广东人烹饪海鲜追求的那种“甜”，这种生活在新西兰最南端的蚝，带着南极大陆的冰冷爽口，如果能搭上一支冰镇过的甜白葡萄酒，那么它给人食道里带来的清凉感受，远远超过薄荷水。

西方评判生吃生蚝有一套完整的体系。大师们品蚝，能与品鉴葡萄酒一样，分辨奶油味、坚果味、矿物味、蜜瓜味、黄瓜味。

但事实上，吃生蚝是一种极其个人与主观的饮食习惯，学别人说可以吃到奶油味、坚果味、蜜瓜味那又如何，为什么不干脆去吃奶油、坚果与蜜瓜？

如莫泊桑在《我的叔叔于勒》 中描述的那样：“一个衣服褴褛的年老水手拿小刀一下撬开牡蛎，递给两位先生，再由他们递给两位太太。她们的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托着牡蛎，头稍向前伸，

免得弄脏长袍；然后嘴很快地微微一动，就把汁水吸进去，蛎壳扔到海里。”

最好的方法是不断的品尝和比较，不要用餐厅送上的柑橘酱油、红酒醋、洋葱汁，甚至连柠檬最好也不要，坚持生吃：开一个蚝，头部四十五度角仰起，让那一汪肥腴多汁的蚝肉经由地心引力落入喉咙，细细咀嚼生蚝的原味，

并记住适合自己舌头的，最好的那只蚝。

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