韭黄炒鳝丝(韭黄炒鳝丝怎么炒)

韭黄炒鳝丝， 来源：【华声在线】

文|于青

作者是历史学博士，资深媒体人，美食爱好者。现居湖南长沙。

“桃花落，黄鳝多”。是进入春末夏初的季节。经过一个冬天的培育，稻田里的黄鳝长得又肥又壮。蛋白质、维生素A和低脂肪等丰富的营养使这种食物成为大众的首选。在我的家乡醴陵，有一种鳝鱼焖腊肉。

味道鲜美，回味无穷。

关于鳗鱼的记载，有研究者认为最早见于《诗经》年，比如《周颂潜》年是这样写的：“池中多鱼。湛鱼金枪鱼，伪鲵鲤，也浮出了水面。欲享而拜，以引景福。”淇水河，曲水河，

河里有很多鱼，包括鲟鱼、金枪鱼、鲦鱼、黄颡鱼、鲶鱼和鲤鱼。我们不仅用它来吃饭，还用它来祭祀神灵，祈求他们的大福祉。”《国风卫风硕人》又描述：“石巴伊巴，大禹发法”。意思是，

撒网入水的唰唰声和鱼尾击水的唰唰声，用对比的手法衬托出了朔人的富贵与美貌。诗中的“浑”指的是鲟鱼，今天可以看到的是中华鲟等。其中“金枪鱼”是以鳗鱼为代表的无鳞鱼。这表明，

周朝的人们已经捕捉鳗鱼作为食物。

鳗鱼上唐宋文人的餐桌是常事。比如诗人杜甫写的诗《又观打鱼》中有：“夕阳西下，龙变洞窟，山根游云雷”，描写鳗鱼喜欢生活在山洞、山塘、沟渠等环境中。

《送率府程录事还乡》年，杜工部也写过：“长鱼素丝，青酒玉粒。”“长鱼”是鳗鱼。这蒜丝清透，炒鳝鱼丝，配上好酒，让人欣赏，鳝鱼的鲜美跃然纸上。

宋代黄庭坚《戏答史应之三首》:“岁末无鸡切，蛙煎鳝荐松醪”更是直白。时间不早了。虽然来不及杀鸡炖酒，但是可以把田鸡炒鳝鱼煮了再喝松茸酒。这种待客方式也很用心，满满的高级感。

清代乾隆年间著名学者、美食家袁枚在《随园食单》年间记载了鳗鱼的三种烹饪方法。一种方法是烤鳗：“将鳗鱼切寸，或先用油煎使其紧实，再与冬瓜、鲜笋、香菇混合，略用酱水，再用姜汁”。一种是炸鳝鱼丝，

“拆鳝丝炒之，略焦，如炒肉鸡之法，不可用水”。还有一种是做鳝丝羹：“鳝鱼煮半熟，划丝去骨，加酒、秋油煨之，微用纤粉，用真金菜（即黄花菜）、冬瓜、长葱为羹”。这三种做法至今仍在流传，

许多地方做鳝鱼的“老三篇”便是：炒鳝丝、炒鳝背、炒鳝糊。

相较于炒鳝鱼丝、煎盘鳝、鳝鱼羹，我却对黄鳝炖腊肉记忆深刻。这道菜是醴陵待客的一道大菜，顾名思义，其主料是黄鳝和腊肉，辅料以黄瓜、干萝卜条、腌菜、紫苏叶为佳，经过爆炒和水煮，再放在炉子上慢慢煨，

经过时间的打磨，主食材与辅料充分交融，腥味被紫苏等辅料淹没，鱼与肉香嫩，肥而不腻，饮酒下饭都不错，在香飘满屋的气味中直流口水，特别是煮的正浓的汤拌饭，可以一下子增添不少食欲，正可谓黄鳝与腊肉一相逢，

便胜却人间无数佳肴。

在湖南，腊肉是较为常见的食材，一年四季均可，而黄鳝则有季节，春夏最佳。厨师们历来有“鳝宜食背，甲鱼食裙”的说法，就顺应了鳝鱼背最为丰盛有营养的特征。而这道黄鳝炖腊肉，炖的正是鳝鱼肉最为鲜嫩的鱼背。

清洗黄鳝是个精细活，由于它属于无鳞鱼，身上一股浓稠的黏液，十分沾手。首先，用手钳住黄鳝，在地上重重摔下，待它晕死过去，从尾巴处的小孔用剪刀尖挑开，沿肚皮向上拉，肚子就剖开了，一根肠的内脏，一扯就出来。

然后用清水冲洗表面的血水再撒上盐，腌制然后开始反复搓抓，等盆里的泡沫越来越丰富的时候再用水冲洗，再剪成寸段，沥干水分后加料酒，适当撒上胡椒粉备用。片好腊肉，空锅烧热，肉片入锅，中火煸炒至出油，

后撒上一把干辣椒及姜蒜花椒等小料，炝出味后倒进鳝段，大火翻炒，至七八成熟后放入腌菜丝、黄瓜条，加清水转小火慢炖，炖到鳝肉将烂未烂时，关火入盘上桌。

趁着热腾腾的氤氲之气，用筷子夹上一块，牙齿咬着丝滑的鳝鱼皮，舌尖感受着软嫩的鳝鱼肉，嚼一口，炖进肉里的汤汁随之入喉，顿时满口余香。那是黄瓜、萝卜和腌菜与腊肉特有的咸香和炝炒黄鳝的辣香。

腊肉的味是浓郁的咸，腌菜等配料是轻微的淡，一浓一淡恰到好处，配合着辣椒的辛与热，一齐烘托着鳝鱼的鲜与嫩，回味无穷，再借肉味饮一杯酒，真是妙不可言。特别入伏后，民间有谚语称小暑黄鳝胜人参，益血补中，

温补脾胃，通脉络，是滋补佳品。

这道菜看似简单，其实很讲究食材与火候。食材的配比，鳝鱼与腊肉要3:1，腊肉厚实，经得起长时间煎炸与烹煮，而鳝鱼鲜嫩，烹炒的时间不宜过长。辅料中的黄瓜以老黄瓜、干萝卜条和清淡腌菜为主，

不会冲淡鳝鱼的鲜味，出锅时如能放一把水芹菜则更提味。火候很重要，炒的时候不宜猛火，否则鳝鱼便会不嫩不酥也不香了。火候太小，则腊肉的油没有煎出来，在煮的时候会比较油腻。另有一个要点，

则是放进去的调料不能过重，由于已经放了腌制的腊肉，则不必再放盐；如果酱油太多，自然就遮盖了鳝鱼本身的鲜味，变成了一团酱糊糊；如果料酒太多，也会冲淡鳝鱼的鲜香味。

工作后，到全国各地出差的机会多了些，各地吃鳝鱼的风味也不一样，如上海人爱吃响油鳝糊、鳝筒烧肉煲，江浙一带喜欢软兜、脆鳝，广州人则爱喝鳝鱼羹、品冰镇鳝片，湖北人的鳝鱼面也十分有特点。

但醴陵一道腊肉炖鳝鱼，只要提起，便能立刻想起它的味道，想起做那道菜的人，以及吃那道菜时的场景，让我们想念家乡的味道、时令与风物。因为，每一个游子都是家乡的食材养大的孩子。

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