咸鸭胗怎么腌制晒干， 将甜瓜浸在香浓的椰奶中

原材料：

羊角蜂蜜1个，百香果3个，新鲜百合花瓣，樱桃萝卜片，红樱桃。

调料：

椰奶1罐，雪碧1罐，糖适量，蜂蜜适量。

制作：

1.羊角蜂蜜去皮去籽，换刀成均匀的条状，将雪碧倒入盆中，冰镇2小时。

2.将百香果切开，挖出果肉，加入糖和蜂蜜调味。将椰奶倒入小锅，加热至粘稠，关火晾凉。

3.将冰镇羊角面包装盘，倒入准备好的百香果汁和椰奶，用新鲜百合花瓣、樱桃萝卜片和红樱桃装饰。

酸牛肉

制作：

1.牛肉煮熟切片；老坛酸菜切片冲洗干净(不要太淡)。

2.锅内放入红油，放入豆蔻、白芷、八角、桂皮、茴香、干辣椒、花椒、葱蒜片、豆瓣酱和火锅底料，炒香后放入高汤烧开，加盐、味精、少许糖、东顾美鲜花椒油调味，再放入牛肉、酸菜、新对虾。

酸橙脆脆的。

原材料：

鸡爪500克，猪脚500克，青柠，萝卜，胡萝卜，生姜，甜椒，香菜，姜片，葱白，花椒，干辣椒。

调料：

剁椒酱、料酒、白醋、盐、鸡精、味精、糖、泡菜水、红油、生植物油。

制作：

1.将萝卜、胡萝卜、生姜、甜椒略改刀，用泡菜水浸泡24小时。

2.将鸡爪放入水锅中，加入姜片、葱白、料酒、盐，煮20分钟，捞起用冰水冷却，去骨备用。

3.猪蹄用冷水洗净，切成两半，加入姜片、葱花结、料酒、花椒、干辣椒、盐、白醋和水，放入笼中蒸90分钟，然后取出用冰水冷却，去骨备用。

4.将鸡爪、猪蹄分别改刀成小条，泡好的萝卜、广红萝卜、子姜、甜椒切成小颗粒，大香菜切花。

5.将鸡爪条50克、猪蹄条100克纳盆，放入泡菜颗粒、大香菜花、味精、鸡精、白糖、红油、生菜油拌匀，加入剁椒酱拌匀，挤入青柠汁，装盘后稍点缀即可。

说明：

1.泡菜泡制时间不宜过长，以免发酸，影响风味。

2.剁椒酱的制法是：锅入菜油50毫升、红油30毫升烧热，放入剁椒200克、腊八豆20克、子姜粒50克炒香，调入味精5克、鸡精5克、白糖20克炒匀，即成。

风味特色鹅

原料：

大白鹅一只，毛重选用4公斤以上。

制作：

将鹅宰杀洗净，汆水，放入卤水锅中大火烧开，改小火卤70分钟，锅离火浸泡30—40分钟，至鹅入透味即可。

卤水：

清水25千克，猪大骨2千克，老母鸡1只，老鸭1只，咸鸭2只，咸肉1.5千克，咸鸭肫1千克，咸猪排2.5千克。

水晶鲜虾冻

此菜的特色在于将整只虾仁做成透明的鲜虾冻，晶莹剔透，视觉美观。直接食用，咸鲜味美；蘸鲜辣味碟食用，咸鲜中带有鲜辣，口味更丰富。

原料：

红鲜虾10只、甜蜜豆、可食用海藻胶、黑鱼子、姜片、葱节各少许。

调料：

清鸡汤、橙汁、盐、鸡精各适量，鲜辣味碟1个。

制作：

1.将红鲜虾治净，下入加有姜片、葱节的水锅中汆熟，捞出去头、壳、虾线，处理好后依次将其摆放在模具里，再放上甜蜜豆待用。

2.将适量清鸡汤舀入盛器中，加入少许盐、鸡精调成咸鲜味，加入适量海藻胶融化，放置半凉时，淋入放有红虾仁和甜蜜豆的模具中，七分满即可。

3.再将少许清鸡汤舀入碗中，加少许盐、味精、橙汁调成咸鲜味后再加入适量海藻胶融化，再次淋入模具至满，放入冰箱冷藏30分钟后取出脱模，摆盘中，分别舀上黑鱼子，稍点缀，跟鲜辣味碟一起上桌即成。

说明：

将适量盐、白糖、鸡精、鲜辣汁、鲜露、小米椒碎一起调匀即成鲜辣味碟。

蒜泥热呛太湖虾

原料：

白米虾，甜青豆

制作方法：

1、将白米虾入锅，放葱姜、白酒沸水，过凉自然冷却。

2、锅中放入1.5勺花生油烧热，浇在蒜泥汁上，放入以上调料拌匀即可。

蒜泥汁：

蒜子5斤打碎，冲水控干，白酱油半瓶，广合白腐乳半瓶，鸡粉1勺，味粉1.5勺，白糖1勺，鸡汁适量。

荷塘月色

此菜是把北极贝凉拌成酸辣味，不沾油脂，清爽解腻。

原料：

鲜北极贝6个、青小米椒粒30克、香菜碎、蒜米各少许。

调料：

盐、甜辣鸡酱、苹果醋、柠檬汁水各适量。

制作：

1.把北极贝肉取出改刀成片，锅中加水烧开，放入北极贝片汆烫熟，捞入冰水中冰镇待用。北极贝壳治净，摆在盘中。

2.将青小米椒粒、香菜碎、蒜米、盐、甜辣鸡酱、苹果醋、柠檬汁纳碗调匀，放入冰镇好的北极贝片拌匀，再分装入北极贝壳里，稍点缀即可。

鲜辣蚕豆

制作方法：

1、蚕豆烧熟点，捞出冲凉。

2、调汁水：喼汁、辣鲜露、鲜露、生抽、水各适量，大蒜子拍一下，加红油、白糖、干辣椒调好，将蚕豆泡下即可。

红油蒜泥牛舌

原料：

牛舌1根、乳黄瓜100克、姜片、葱节、葱叶丝、干辣椒、花椒、蒜泥各少许。

调料：

料酒、盐、味精、鸡精、白糖、生抽、香醋、香油、酱油、红油各适量。

制作：

1.把牛舌洗净后，纳盆加盐、姜片、葱节、料酒拌匀码味，腌制4小时；另把乳黄瓜切成丝，待用。

2.锅里加水，放入干辣椒、姜片、葱节、牛舌煮约1小时至熟，捞起冷却后改刀成薄片。

3. 取一碗，放入蒜泥、盐、味精、鸡精、白糖、生抽、香醋、香油、复制酱油、红油调匀成红油蒜泥味汁。

4.取一片牛舌，放入适量乳黄瓜丝卷成卷，摆盘中，淋上红油蒜泥味汁，撒葱叶丝点缀即可。

农家爽脆青酱木瓜

材料：

原料：

青木瓜条，香菜，红椒丝

调料：

双鱼米醋11包，绵白糖9斤，味精适量，老抽调色，美极鲜1.5小勺，大蒜子青红杭椒，野山椒少许

制作：

将青木瓜条流水解冻，下锅沸水6分钟，冷水过凉，放入调好的汁水里泡12小时，捞出放麻油拌匀即可。

怪味酥鱼

原料：

黑鱼200克，乌米200克，姜块20克，葱白20克，芝麻20克，陈皮丝、香椿苗各少许。

调料：

白糖40克，麦芽糖15克，辣椒面30克，花椒面8克，料酒15毫升，保宁醋10毫升，盐、胡椒粉、大豆油各适量。

制作：

1.将黑鱼杀好治净，鱼肉去皮后改刀成约3厘米见方的块，纳盆加入拍碎的姜块、葱白、料酒、胡椒粉，拌匀码味。

2.乌米提前用冷水泡涨，上笼蒸熟，取出来用模具装成圆柱型，摆盘中。

3.锅入大豆油烧至七成热，下鱼块炸定型，再改小火慢慢浸炸至鱼酥，捞起沥油备用。

4.净锅掺入适量水，放入白糖、麦芽糖小火炒糖水成丝，下入炸好的鱼块、盐、辣椒面、花椒面、芝麻，淋入保宁醋翻炒均匀，起锅依次摆在盘中乌米上，点缀陈皮丝、香椿苗即可。

风味有机小瓜

原料：

云南小瓜500克。

制作方法：

1、小瓜去头去尾，挖去囊心，洗净，用盐15克腌制出水。

2、开水飞水，冰镇，再吸干水分，用盐，味精，糖拌匀，加葱油即可。

爽口萝卜丝

材料：

原料：

红皮萝卜400克。

调料：

米醋10克，刺身酱油10克，白糖5克，辣鲜露2克，橄榄油5克，松子3克。

制作：

萝卜切丝，冲水，吸干水份，上桌浇汁即可。

山楂番茄鹅肝配鱼子

原料：

法国鹅肝250克，西红柿500克，黑鱼子10克，山楂皮、姜片、葱节、凝胶片各少许。

调料：

葡萄酒10毫升，清酒10毫升，巧克力2块，纯牛奶100毫升，柠檬汁60毫升，番茄酱、料酒、柠檬浓缩汁、白糖各适量。

制作：

1.将西红柿放入榨汁机，加入柠檬浓缩汁、葡萄酒、白糖、番茄酱，打成茸去渣，将汁水倒入容器中，放在电磁炉上小火烧开，打去泡沫，加入用冷水泡好的凝胶片搅匀，即成番茄酱。

2.鹅肝解冻后纳盆，倒入纯牛奶浸泡12小时，捞出加姜片、葱节、料酒、清酒、白糖小火煮5分钟，关火浸泡30分钟后捞出，放入榨汁机，加巧克力、柠檬汁、葡萄酒、纯牛奶、融化的凝胶片，搅匀后倒出，即成鹅肝酱。

3.取一保鲜盒，倒入适量熬好的番茄酱，放入冰箱冻成型后取出，放入一层鹅肝酱，然后放入冰箱冻成型，取出后再放入一层番茄酱，放入冰箱冻成型，最后取出改刀成均匀方块，摆盘。

4.将山楂皮改刀成小方片，从四边中间位置向中心捏折成山楂花，逐一摆在番茄鹅肝块上，再分别舀上黑鱼子点缀，稍装饰即成。

说明：

制作时需注意鹅肝不能太老，番茄酱不能太酸，以免影响口感。

椒麻爽口鲜鲍

此菜特色在于将鲍鱼先卤熟，再拌成椒麻味。

原料：

鲜鲍鱼10只，水果萝卜100克，小葱叶、红花椒、黄栀子、鲜沙姜各少许。

调料：

高汤、盐焗鸡粉、白糖、盐、味精、鸡精、香油、葱油各适量。

制作：

1.将红花椒用冷水泡1小时后，捞出沥水，放入小葱叶，一起剁成椒麻料。

2.将水果萝卜去皮，切成二粗丝，纳盆加盐、白糖拌匀漤30分钟，使其脱水，待用。

3.将鲍鱼用开水烫一下后去掉内脏，刷洗干净放入锅中，加入高汤、盐焗鸡粉、黄栀子、盐、味精、鲜沙姜，烧开后卤1分钟，关火闷8分钟。

4.将漤好的萝卜丝滗去多余水分，加入盐、味精、椒麻料、香油拌匀，放入小模具中，装盘造型。

5.将卤好的鲍鱼对半改刀，纳盆加入椒麻料、盐、鸡精、味精、葱油、香油拌匀，装盘即可。说明：注意鲍鱼的卤制时间，时间过长口感会老，过短没有口感。

陈年花雕炝花螺

材料：

原料：

花螺5斤。

调料：

绍兴花雕酒一斤，鸡粉20克，美极鲜100克，白糖5克，辣鲜露100克，麻辣鲜露120克，寿司酱油120克，青芥辣少许，香油80克，小葱，香菜，生姜，鲜小米辣各适量，以上调料放一起搅匀，放冷藏备用。

制作：

1、花螺冲洗干净，锅里烧水，放少许葱姜、3—5片柠檬，水开后放白酒适量，下花螺煮熟（不能太老）。

2、煮好的花螺过凉，捡洗干净（有臭的用牙签挑出来），去内脏后再塞回去，放水加少许柠檬里备用。

3、上菜前控干水份，浇汁点缀即可。

酱烤鸭脯肉

材料：

原料：

鸭脯肉300克

调料：

海鲜酱15克，老抽10克，糖50克，蜂蜜10克，蚝油20克。

制作：

葱，姜，蒜、香料放锅炒香，鸭脯肉放油锅炸干，加水、调料烧1小时，收汁即可。

锦囊妙计

原料：

日本豆腐500克，鲜羊肉200克，冬笋丁30克，马蹄丁20克，香菇丁20克，葱、姜、蒜各少许。

制作方法：

1、锅中加入色拉油，油温控制4—5成，把日本豆腐放入锅中炸（炸制成泡起，外皮成金黄色即可），然后放入冰水中泡10分钟捞出，放入容器中。

2、将日本豆腐从中间一切二，把里面的肉用小勺子掏干净，待用。

3、把羊肉上浆，放入蛋清和生粉，搅拌均匀，然后锅中放入色拉油，油温控制3—4成，放入羊肉，用炒勺翻均匀即可。

4、锅中放入少许的色拉油烧热，放入葱末、姜未、蒜未、小米辣碎炒香，再放羊肉、香菇丁、马蹄丁、笋丁一起翻炒，然后加入蚝油少许、味精5克、鸡精5克、糖10克、生抽5克、老抽少许调味。

5、把炒好的羊肉放入豆腐袋中，用沸好水的香菜梗扎好豆腐袋即可。

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